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La pasta al pesto genovese non è solo un piatto. È un profumo che riempie la cucina e una tradizione che parla di Liguria. Quando Barilla decide di svelare la ricetta perfetta insieme al campione mondiale Roberto Panizza, l’attenzione sale subito. Perché dietro questo condimento semplice ci sono regole precise, ingredienti rigorosi e gesti che raccontano una storia.
Chi è Roberto Panizza e perché la sua ricetta conta
Roberto Panizza è conosciuto come il “re del pesto”. Ha ideato il Campionato Mondiale di Pesto Genovese al mortaio e a Genova è un punto di riferimento assoluto. Gestisce il ristorante Il Genovese, famoso per la cucina ligure, e da qualche mese ha aperto anche Pesto e Farinata, dedicato proprio alla farinata, uno dei piatti tipici della regione.
Nei suoi locali si ritrovano piatti come i muscoli, il profumato “tuccu” e ovviamente la pasta al pesto, premiata da Joe Bastianich come “la più foodish di Genova”. Secondo Panizza adulti e bambini ne vanno matti. E da lui arrivano le regole per un piatto perfetto.
Come preparare la pasta al pesto perfetta: le 5 regole di Panizza
1. Scegli il formato giusto
Per il pesto serve una pasta spessa, capace di sostenere un sapore intenso. Panizza consiglia:
- Trofie
- Gnocchi di patate, ideali perché bilanciano con dolcezza
- Trenette
- Mandilli, formato di pasta fresca ligure
- In alternativa, anche fusilli o strozzapreti
2. Quanto pesto usare
Non esiste una quantità precisa. Dipende dal gusto personale. Ma Panizza è chiaro: con un buon pesto si può abbondare senza problemi.
3. Come condire la pasta
C’è un errore che bisogna evitare. Il pesto non si mette mai in una pentola calda o vicino alla fiamma. Va messo nella ciotola in cui si condisce la pasta. Se serve, si può sciogliere con un po’ di acqua di cottura che non lo ossida.
4. L’ordine degli ingredienti nel mortaio
Panizza di solito pesta in quest’ordine:
- Aglio
- Pinoli
- Basilico con il sale
- Formaggi
- Olio extravergine
Ma ricorda che non esiste una regola assoluta. Ogni famiglia ha il suo metodo. Il pesto cambia con la stagione e con il basilico. Quello di marzo è più delicato di quello di luglio.
5. Gli ingredienti obbligatori del vero pesto genovese
Se si vuole ottenere il vero pesto genovese, gli ingredienti devono essere sempre sette e non sostituibili:
- Pinoli italiani
- Aglio di Vessalico
- Basilico Genovese DOP
- Olio Extravergine di Oliva Riviera Ligure DOP
- Parmigiano Reggiano stravecchio
- Pecorino Sardo stagionato
- Sale grosso delle Saline di Trapani
La ricetta ufficiale del pesto genovese al mortaio
Ingredienti
- 4 mazzi (60-70 g in foglie) di Basilico Genovese DOP
- 30 g di pinoli italiani o mediterranei
- 45-60 g di parmigiano reggiano grattugiato
- 20-40 g di Pecorino Fiore Sardo grattugiato
- 1-2 spicchi di Aglio di Vessalico
- 3 g di Sale Marino Grosso di Trapani IGP
- 60-80 cc di Olio Extravergine Riviera Ligure DOP
Procedimento
- Lavate le foglie di basilico in acqua fredda e fatele asciugare su un canovaccio senza stropicciarle.
- Pestate uno spicchio di aglio insieme ai pinoli.
- Quando diventano una crema, aggiungete alcuni grani di sale e le foglie di basilico non pressate.
- Pestate con un movimento rotatorio e dolce fino a ottenere un liquido verde brillante.
- Aggiungete i formaggi.
- Versate l’olio a filo.
Panizza ricorda che questa sequenza non è l’unica possibile. In Liguria ogni persona ha i suoi trucchi e non troverete mai due pesti identici.
Seguire queste regole significa portare in tavola un piatto che profuma di Liguria e di storia. Un pesto fatto bene non è solo un condimento. È un gesto che unisce tradizione, ingredienti autentici e un sapere che si tramanda da generazioni.
