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La pasta liscia divide da sempre. Eppure, secondo lo chef Gennaro Esposito, nasconde un vantaggio che molti ignorano. Un’idea semplice, quasi controcorrente, che cambia il modo di leggere un piatto di pasta. Vale davvero la pena scoprirlo.
Perché la pasta liscia trattiene meglio il sugo
Molti pensano che la pasta rigata sia più efficace perché la sua superficie zigrinata cattura il condimento. Esposito ribalta questa convinzione. Secondo lui, quella delle righe è una soluzione nata secoli fa per semplificare la lavorazione al Nord, non per migliorare la qualità.
Il punto chiave è la cottura. Una penna rigata, se tagliata in sezione, mostra un cerchio pieno di piccole punte. Queste punte cuociono prima rispetto al cuore. Lo chef parla di una differenza precisa: 6 minuti per le estremità contro 9 minuti necessari alla parte centrale. Un divario di 3 minuti che porta a un problema concreto.
Le punte, ormai stracotte, rilasciano molto amido quando si condisce la pasta. Questo crea una sorta di emulsione che si mescola al sugo e ne altera l’equilibrio. Per Esposito è proprio qui che la pasta rigata mostra il suo limite.
L’unica eccezione: l’amatriciana
Lo chef ammette una sola situazione in cui la pasta rigata funziona: i rigatoni all’amatriciana. In questo piatto lo squilibrio dei grassi è caratteristico. L’eccesso di amido che fuoriesce dalla pasta, invece di disturbare, aiuta a bilanciarli. È un caso raro, quasi un paradosso, ma resta comunque un’eccezione.
La pasta liscia secondo Esposito
Il consiglio dello chef è chiaro: scegliere pasta liscia prodotta con metodi tradizionali. Parla di un tipo trafilato al bronzo ed essiccato a bassa temperatura, tra 45°C e 70°C. Una lavorazione che crea naturalmente una superficie ruvida, senza bisogno di rigature.
Questa pasta, tipicamente napoletana, è pensata per chi ama il pomodoro fresco o i pelati, da pulire e preparare a mano. Aromi intensi, profumi vivi e una consistenza che raccoglie il sugo senza alterarlo. Per Esposito la pasta rigata resta un pensiero incompleto. Chi prova la liscia, dice, poi non torna indietro.
La ricetta: Pasta alla genovese napoletana
Nonostante il nome, la genovese è un piatto simbolo della cucina partenopea. Tradizionalmente si usano gli ziti spezzati, ma vanno bene anche paccheri, penne, sedani o mezzani. Sempre lisci.
Ingredienti per 4 persone
- 1 costa di sedano
- 7 cipolle ramate di Montoro
- 1 carota
- 2 pomodorini
- 400 g di pasta liscia (penne, ziti, paccheri, sedani, mezzanelli)
- 700 g di carne di manzo
- 80 g di pecorino
- Olio evo q.b.
- 40 g di strutto
- 3 bicchieri di vino bianco fermo
- Sale e pepe q.b.
Preparazione del fondo
Lavate sedano e carota. Tritate finemente con metà cipolla. Fate soffriggere in olio evo e strutto per alcuni minuti. In un’altra padella cuocete la carne senza condimenti finché non si forma una crosticina dorata. Unite la carne al soffritto e continuate a cuocere. Sfumate con vino bianco fermo.
Preparazione del sugo
Tagliate sottili le cipolle rimaste. Fatele sudare a lungo, salandole leggermente dopo 25-30 minuti. Quando avranno un colore bruno, unite la carne. Fate insaporire per circa 10 minuti e aggiungete gradualmente vino bianco. Coprite e proseguite la cottura a fuoco molto basso. In circa 2 ore la cipolla sarà morbida come marmellata e la carne si sfalderà facilmente. A quel punto spegnete il fuoco e tenete la carne da parte.
Cottura della pasta
Cuocete la pasta liscia in abbondante acqua salata. Scolatela al dente e versatela nella padella con il sugo. Mescolate, aggiungete pecorino e servite con pepe secondo il vostro gusto.
Perché vale la pena tornare alla pasta liscia
La scelta tra liscia e rigata sembra piccola. Eppure cambia davvero il risultato finale. La pasta liscia rispetta la cottura, mantiene il sugo pulito e valorizza gli ingredienti. È un ritorno alla tradizione che porta più equilibrio nel piatto.
Forse è proprio questo il messaggio di Esposito: quando una pasta è fatta bene, non ha bisogno di trucchi. Ha solo bisogno di essere capita.
