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Il bonet piemontese divide spesso gli appassionati di cucina. Con le uova o senza? La risposta arriva da un grande pasticciere e sorprende chi pensava a una versione più “leggera”. Questo dolce antico ha una storia affascinante, una ricetta precisa e piccoli segreti che fanno davvero la differenza.
Bonet piemontese: uova sì o no?
La domanda è diventata popolare dopo una puntata di 4 Ristoranti dedicata alle piole torinesi. Molti spettatori si sono chiesti se il bonet si prepari con le uova oppure no. La discussione tra i ristoratori è stata accesa e il programma non ha dato una risposta definitiva.
Per chiarire, abbiamo guardato ai fatti condivisi da Fabrizio Galla, pasticciere piemontese tra i più riconosciuti. È membro APEI e uno dei pochi italiani nel prestigioso Relais Dessert. La sua posizione è netta: le uova nel bonet sono indispensabili. Servono ad amalgamare gli ingredienti e funzionano come unico addensante.
Secondo Galla, la base del bonet tradizionale comprende:
- uova
- zucchero
- cacao
- latte
- panna
- caffè o rum a seconda della zona
- amaretti
Senza uova, spiega il pasticciere, il dolce perderebbe consistenza e non terrebbe la forma.
Le origini del bonet piemontese
Il bonet ha una storia lunga e curiosa. Nasce agli inizi dell’Ottocento nelle case ricche di Torino. Solo più tardi si diffonde nelle zone vicine, in particolare nelle Langhe, dove oggi è molto identificato.
Un dettaglio sorprendente? In origine non conteneva cacao, perché era un ingrediente costoso e poco diffuso. Il cacao viene aggiunto solo più tardi.
Anche il nome ha due possibili origini. La prima richiama un cappello tondeggiante, simile allo stampo usato per la cottura. La seconda lega il termine al momento del servizio: un dolce che chiude il pasto, proprio come il cappello che si indossa prima di uscire.
Come servire il bonet
In Piemonte il bonet è un classico familiare. Ogni paese, e spesso ogni casa, ha una variante. Al momento del servizio alcuni aggiungono un tocco in più, come:
- panna montata
- amaretti
- marron glacé
I consigli di Fabrizio Galla per un bonet perfetto
- Scaldare latte e panna per sciogliere bene lo zucchero.
- Evitare le alte temperature, perché il bonet richiede cotture lente.
- Prepararlo con due giorni di anticipo e farlo riposare in frigo. Così otterrà una forma più stabile e una texture migliore.
Ricetta del bonet tradizionale di Fabrizio Galla
Ingredienti per uno stampo da 18 cm
- 200 g latte
- 130 g panna fresca
- 70 g zucchero semolato
- 100 g uova
- 85 g amaretti sbriciolati
- 10 g cacao
- 15 g liquore all’amaretto
- Per il caramello: zucchero q.b.
Procedimento
Preparate il caramello a secco. Fate sciogliere una piccola quantità di zucchero senza mescolare, poi aggiungete il resto e lasciate colorare fino a una tonalità nocciola chiaro. Versate il caramello nello stampo.
Scaldate latte e panna fino al primo bollore. Intanto frullate gli amaretti. Unite amaretti, zucchero e cacao. Aggiungete le uova e il liquore, poi mescolate.
Versate la miscela calda di latte e panna in due volte sul composto, amalgamando con una frusta.
Trasferite nello stampo caramellato.
Cuocete:
- 30-32 minuti a 90°C in forno a vapore
- oppure 30-35 minuti a 150°C a bagnomaria
Controllate la cottura con uno stuzzicadenti. Deve uscire pulito. Fate raffreddare a temperatura ambiente coperto con un panno. Poi lasciate riposare in frigorifero almeno una notte.
Così nasce un bonet davvero tradizionale, morbido, compatto e profondamente piemontese.
