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La pasticceria siciliana ha un fascino che conquista subito. Profumi intensi, contrasti netti, dolcezze mai scontate. E quando a raccontarla è Corrado Assenza, uno dei pasticceri più stimati d’Italia, tutto assume un sapore diverso. Le sue parole aprono una finestra su un mondo fatto di tecnica, cultura e sensibilità. La sua ricetta, poi, è un viaggio che sorprende a ogni assaggio.
Chi è davvero Corrado Assenza
Corrado Assenza lavora al celebre Caffè Sicilia di Noto, in provincia di Siracusa. È conosciuto per il suo approccio attento e autentico alla pasticceria. Quando parla del suo mestiere, lo definisce un grande artigianato. Ogni giorno si ripetono gesti precisi, che permettono di ottenere sapori equilibrati e intensi.
Assenza ama combinare gusti diversi. Cerca affinità e contrasti. Soprattutto, gli interessa estrarre aromi nuovi da ingredienti considerati insoliti. Il suo obiettivo è usarli per creare composizioni armoniose, sempre riconoscibili.
Pasticceria e cucina: due mondi senza confini
Secondo Assenza non esiste una separazione tra cucina e pasticceria. La vede come una sola grande famiglia. La pasticceria è la parte che guida verso la dolcezza, ma ogni ingrediente contiene già note dolci e sapide. Per lui una cucina senza pasticceria è povera. Tutto dipende dalla cultura del cuoco e dalla capacità di dosare questi elementi.
I dolci che rappresentano l’Italia e Assenza
Parlare di un solo dolce italiano per Assenza è impossibile. L’Italia è troppo ricca di tradizioni e ricette. Per quanto riguarda sé stesso, però, sceglie il biancomangiare di mandorla Romana. Un dolce legato al territorio e alla memoria, che rappresenta la sua idea di equilibrio.
I consigli per chi vuole iniziare a fare dolci
Assenza invita a leggere libri, non internet. Suggerisce di conoscere gli ingredienti, di usarli con attenzione, di assaggiare anche solo con l’olfatto. Bisogna prendersi tempo, osservare e imparare. E immaginare che un dolce possa diventare anche un antipasto, un primo o un secondo.
La ricetta esclusiva: Torta croccante con mousse di ricotta e crema di limone e yuzu
Questa ricetta mette in pratica diversi consigli del maestro, soprattutto sull’equilibrio tra consistenze e nutrienti. Per esempio, consiglia di far sgocciolare la ricotta per una notte. Suggerisce anche di usarla senza panna montata, così da mantenere un apporto di grassi più contenuto. Per la crema di limone consiglia una lavorazione diversa rispetto alla versione in gel che prevedeva l’uso dell’agar agar.
Ingredienti per 8 persone
- 300 g ricotta
- 300 g ricotta di capra
- 150 g zucchero semolato
- 120 g corn flakes non zuccherati
- 100 g zucchero a velo
- 100 g fiocchi di avena
- 100 g cioccolato bianco
- 30 g sciroppo di acero
- 20 g succo di yuzu
- 20 g amido di mais
- 10 g olio extravergine di oliva
- 6 limoni
- Pistacchi
Procedimento
Mettete la ricotta a sgocciolare in un setaccio foderato con carta da cucina. Copritela con pellicola e lasciatela riposare per 24 ore. È un passaggio utile soprattutto per la ricotta di capra.
Mescolate i fiocchi di avena con lo sciroppo d’acero. Stendeteli su una teglia con carta da forno e cuoceteli a 180 °C per 25 minuti. Devono diventare dorati. Fateli raffreddare. Frullateli insieme ai corn flakes.
Tritate il cioccolato bianco e fatelo fondere. Unitelo al mix di cereali insieme a un cucchiaio di olio. Mescolate bene. Versate il composto in uno stampo tondo da 20 cm e compattate, creando anche un bordo alto 3 cm. Mettete in freezer per 20 minuti.
Tagliate la scorza di un limone a striscioline. Cuocetela con 50 g di acqua e 50 g di zucchero semolato per 2 minuti. Spegnete e lasciate in infusione.
Lavorate le due ricotte con la scorza grattugiata di un altro limone e lo zucchero a velo. Montate leggermente con le fruste.
Spremete tutti i limoni e filtrate il succo. Pesatene 260 g. Unite 20 g di succo di yuzu. Versate tutto in una casseruola con 100 g di zucchero e 20-22 g di amido sciolto in poca acqua. Portate a bollore mescolando, poi spegnete. Raffreddando diventerà una crema.
Versate la crema nel guscio di cereali e poi distribuite la ricotta. Completate con scorze sciroppate e pistacchi tritati. Tagliandola la base potrà sbriciolarsi un po’, è normale.
Una torta fresca, croccante, luminosa. Proprio come la Sicilia raccontata da Corrado Assenza.
