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Il filetto alla Wellington continua a esercitare un fascino unico. È un piatto che unisce eleganza, tecnica e un pizzico di mistero storico. Oggi lo trovi nei ristoranti più prestigiosi, ma anche nelle cucine di chi ama le sfide. La sua storia è lunga due secoli e ancora sorprende. Per capire perché sia diventato un classico intramontabile, basta guardare al suo percorso, ai suoi protagonisti e alle tecniche che lo rendono speciale.
Un piatto leggendario fra storia e mito
Il nome rimanda subito ad Arthur Wellesley, primo duca di Wellington. Fu lui a sconfiggere Napoleone Bonaparte nella famosa battaglia di Waterloo del 1815. Da qui nasce la credenza che la ricetta sia stata creata per soddisfare i suoi gusti particolari, noti per essere difficili da accontentare. Secondo questa versione, gli chef al suo servizio idearono un involucro scenografico che racchiudesse carne di manzo, prosciutto crudo e una salsa ricca di funghi.
Non tutti però concordano con questa origine. Alcuni storici della cucina sostengono che il filetto alla Wellington sia in realtà una reinterpretazione britannica del filet de bœuf en croûte, una preparazione francese già conosciuta. Durante le guerre napoleoniche, gli inglesi avrebbero ribattezzato il piatto in onore del loro generale, trasformandolo in un simbolo di patriottismo.
Una cosa però è certa: la prima citazione scritta del piatto non arriva prima degli anni ’30 del XX secolo. Da lì la sua popolarità cresce, soprattutto negli Stati Uniti. Merito anche di Julia Child, che lo porta alla ribalta televisiva. In tempi più recenti a rilanciarlo è stato Gordon Ramsay, che introduce un passaggio diventato celebre: uno strato di crêpe pensato per assorbire l’umidità in eccesso.
Come si compone un autentico filetto alla Wellington
La struttura del piatto è uno dei motivi della sua fama. A colpire non è solo il risultato estetico, ma anche l’equilibrio tra consistenze e sapori. Nella versione classica trovi:
- filetto di manzo
- salsa Duxelles a base di funghi
- prosciutto crudo
- pasta sfoglia decorata
Tutto avvolto in più strati che devono restare compatti, asciutti e ben bilanciati. È una preparazione che richiede attenzione, una cottura precisa e un controllo costante dell’umidità.
La versione di Eugenio Boer
Sul canale YouTube “Chef in Camicia”, lo chef italo-olandese Eugenio Boer mostra nel dettaglio la ricetta che propone ogni inverno nel suo ristorante. È una variazione personale ma rispettosa della struttura originale. Alcuni elementi la rendono particolarmente interessante.
Ingredienti chiave
- filetto di vitello al posto del manzo
- salsa Duxelles arricchita con scalogni e tartufo
- prosciutto crudo stagionato 24 mesi
La firma dello chef
- aggiunta di ribes rosso per dare profondità al fondo bruno
- servizio con una cucchiaiata di purè in stile Joël Robuchon
- fette di filetto ben dorate posate sopra il fondo
Il risultato è un piatto ricco, tecnico e opulento. Un equilibrio fra dolcezza, sapidità, aromi intensi e una componente acida che pulisce il palato.
Perché continua a conquistare chi cucina e chi assaggia
Il filetto alla Wellington rappresenta un incrocio perfetto tra storia, cultura e tecnica. È scenografico, richiede precisione, ma ripaga con una complessità che pochi piatti sanno offrire. Ogni strato ha una funzione chiara e nessun elemento è superfluo. Forse è proprio questa combinazione a renderlo ancora attuale dopo due secoli.
E grazie alle interpretazioni moderne, come quella di Boer, continua a evolversi senza perdere la sua identità. Un grande classico che non smette di incuriosire e coinvolgere.
