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Alienum phaedrum torquatos
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I piatti

La ricerca del bello attraverso il buono è il principio alla base di ogni piatto dell’Agave.

La semplicità e la qualità delle materie prime sono regole auree in cucina, per “lasciare tutto com’è e vedere come rimane”.

All’Agave i piatti sono pochi, essenziali e perfettamente bilanciati: una proteina, un grasso, una verdura. Le cotture sono al minimo, per mantenere l’identità della materia.

Un esempio di primo piatto sono i corsetti tigullini – pasta fresca di semola di grano duro, tuorlo, vino bianco e sale fine – conditi con “pesto bianco” a base di aglio di Vessalico, pinoli di San Rossore, Parmigiano 30 mesi, Fiore Sardo, olio di Lavagnina e maggiorana a crudo.

Tra i secondi le acciughe non mancano mai, specialmente fritte e accompagnate con una riduzione di aceto di mele e zucchero. Altro piatto di punta è la mupa – pesce che si ciba di soli crostacei – arrostita con rape rosse e verdure croccanti come violetti, trombette o gli spinosi di Albenga. In menu anche formaggi e piatti di carne, tra cui l’agnello di Zignago, la cima e il coniglio della Val di Vara. Nota a margine: in cucina solo olio evo di altissima qualità.

Anche tra i dolci vige la regola della semplicità. La torta alle mandorle senza farina, con crema inglese e yogurt della Val di Vara oppure la panna al cavolfiore con polvere di caffè, sono solo due esempi di dolcezza proposti dal locale.