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Il Melchermuas è uno di quei dolci che sorprendono. È ricco di storia, semplice negli ingredienti, ma quasi nessuno fuori dal Sudtirolo lo conosce davvero. Eppure racconta secoli di vita d’alpeggio, convivialità e cucina povera. Basta assaggiarlo una volta per capire perché meriti più attenzione.
Cos’è davvero il Muas e perché è così poco conosciuto
Tra le ricette tradizionali dell’Alto Adige, il Muas è una delle più antiche. È un piatto che nasce nelle malghe, quando i lavoratori degli alpeggi avevano bisogno di qualcosa di caldo, nutriente e facile da preparare. In ladino viene chiamato “jüfa de lat” o “scartè”. Un tempo era un piatto salato, molto simile a una besciamella densa.
Come racconta Anna Frenner del rifugio Lavarella, veniva fatto con latte, farina e sale. La cottura a fuoco lento per circa mezz’ora permetteva di ottenere una crosticina sul fondo della padella e una consistenza soda. Sopra si aggiungeva burro fuso e leggermente tostato. Una ricetta semplice, ma ricca di gusto.
Muas e Kaiserschmarren: due dolci, due storie diverse
Molti visitatori confondono il Muas con il più famoso Kaiserschmarren. La differenza però è netta. Il Kaiserschmarren, conosciuto anche come “Frittata dell’imperatore”, è un dessert tipico austriaco e altoatesino. È una frittata dolce, spessa, spezzettata e servita con zucchero a velo e confetture come quella di ribes o la salsa di mele. La leggenda racconta che nacque per errore da un cuoco dell’imperatore Francesco Giuseppe.
In ladino viene chiamato “pösl”. Si prepara con uova, latte, farina e zucchero, in modo simile a un pancake spezzettato. Spesso si aggiungono uvetta e confettura di mirtilli. Se dentro si mettono fettine di mela, prende il nome di “pösl da pom”. È uno dei piatti preferiti dagli sciatori che salgono al rifugio Lavarella a 2.050 metri, quasi sempre a piedi o con gli sci d’alpinismo.
Il Muas: una polenta morbida che profuma di montagna
Il Muas ha una consistenza diversa. Ricorda una polenta morbida o un budino compatto. Si prepara con latte, acqua, sale e farine miste come grano saraceno, semola o mais. La cottura lenta in una padella di ferro crea una crosticina sul fondo, dettaglio fondamentale.
Si serve con burro fuso, spesso abbinato a zucchero alla cannella o marmellate di sambuco e mirtilli rossi. È un piatto conviviale, da gustare direttamente dalla padella di ghisa. La sua variante austriaca, il Melchermuas della Valle di Zillertal, è più compatta, ma si mangia nello stesso modo, con marmellata di mirtilli o una spolverata di zucchero a velo.
Un comfort food antico che scalda ancora oggi
Il Muas è legato ai ritmi agricoli e agli inverni rigidi del passato. Si cucinava per scaldarsi e per sfruttare gli ingredienti essenziali disponibili in malga. La tradizione vuole che venga cotto a fuoco vivo e mangiato tutti insieme. Ogni valle ha una sua variante, ma lo spirito rimane identico: semplicità e condivisione.
Ricetta tradizionale del Muas
Ingredienti per 4 persone
- 1 L di latte
- 12 cucchiai di farina (grano saraceno, mais, semola)
- 100 g di burro
- 1 pizzico di sale
Procedimento
- Mettete un po’ di burro in una padella di ghisa e fatelo sciogliere.
- Scaldate il latte con un pizzico di sale. Aggiungete la farina lentamente, mescolando. Quando il composto diventa più solido e fa le bolle, lasciate cuocere a fuoco lento per 10 minuti senza mescolare.
- Si deve formare una crosta marrone sul fondo. Togliete la padella dal fuoco e fate raffreddare leggermente. Sciogliete il burro restante e versatelo sopra.
- Mangiatelo in compagnia, direttamente dalla padella. Potete servirlo con burro, composta o marmellata.
Forse il Melchermuas non è famoso come altri dolci alpini. Ma chi lo assaggia capisce subito perché, nel Sudtirolo, è ancora un piccolo tesoro da proteggere.
