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Due giovani pizzaioli hanno deciso di sfidare le regole. Hanno preso una delle ricette più amate d’Italia e l’hanno ribaltata, in tutti i sensi. Il risultato ha attirato l’attenzione nazionale e ha dato vita a un nuovo modo di pensare la pizza. Una storia che nasce da impegno, studio e dal coraggio di provarci davvero.
Una nuova visione nata a Pontecagnano
A Pontecagnano esiste una realtà che oggi è sinonimo di innovazione. Si chiama I Borboni ed è frutto del lavoro di Valerio Iesi e Daniele Ferrara, due pizzaioli che hanno scelto di raccontare il mondo pizza in modo diverso. Il loro percorso ha portato anche al riconoscimento dei due spicchi nella Guida Pizzerie d’Italia del Gambero Rosso.
La loro storia comincia molto prima dell’apertura del locale. Fin dai banchi delle scuole professionali, i due giovani si sono trovati immersi in un momento particolare per il settore. Si iniziava a parlare di impasti più moderni, prefermenti e topping cucinati come nei ristoranti gourmet. Una rivoluzione che oggi appare lontana, ma che ha appena vent’anni.
Lo studio continuo e l’incontro decisivo
Lo sviluppo delle tecniche, delle giuste dosi e del controllo dell’impasto aveva aperto una nuova strada. In questo percorso è stato fondamentale l’incontro con il maestro della lievitazione Piergiorgio Giorilli della scuola Dolce & Salato.
Valerio, nato professionalmente a Vico Equense, lavorava in pizzeria già dal 1993. Da sempre sognava di conoscere ogni dettaglio della pizza a metro, tipica della sua zona. Daniele invece arrivava da Cava de’ Tirreni e da un’esperienza completamente diversa. Un mix sorprendente che ha trovato equilibrio con il tempo.
I primi passi verso l’autonomia
Otto anni fa arriva la chiamata che cambia tutto. Un ex socio voleva aprire un locale nuovo. Il nome era diverso, ma la storia dei Borbone e di re Ferdinando, figura vicina al popolo, li conquistò subito. E poi c’era l’arte dei napoletani, che già cento anni prima della Margherita avevano creato un intero quartiere di fornai ai Camaldoli.
«La partenza fu la fase più impegnativa», ricorda Iesi. Portare innovazione in quel territorio non era semplice. Ma proprio quei pochi che ci credevano, giovani come loro, diedero la spinta iniziale. Fu anche il periodo del cosiddetto Liceo della Pizza, dedicato al pizzaiolo del futuro.
Nel 2010 cominciarono le sperimentazioni. Lavoravano in un ristorante di Sorrento con un forno elettrico poco potente, simile a quello domestico. Quell’esperienza cambiò tutto.
La nascita della pizza “capovolta”
Il forno non permetteva di ottenere il risultato desiderato. Così provarono qualcosa di inusuale. Come racconta Ferrara, l’unico modo per gonfiare bene gli alveoli era mettere il condimento alla base della teglia e l’impasto sopra. Una vera cottura al contrario. Il calore generato donava una croccantezza sorprendente, simile a quella del forno a legna.
Da qui nasce la sezione I Capovolti, la prima e unica proposta del genere nel menu. Non era solo un’idea estetica. Permetteva anche di recuperare gli impasti del giorno prima, trasformandoli in qualcosa di nuovo e riducendo gli sprechi.
Tra tradizione e tecnica: il segreto della consistenza
La zona di Sorrento, ricca di cultura nella panificazione, aveva insegnato a Valerio pratiche antiche come la lievitazione spontanea e il riutilizzo degli impasti avanzati. Bastava aggiungere un po’ di farina 0 con germe di grano per rendere la maglia glutinica più forte.
La cottura seguiva una doppia fase ben precisa:
- Prima cottura: a vapore, 240 gradi per 5 minuti
- Seconda cottura: forno ventilato a 270 gradi per 2 minuti con rigenerazione
Questo processo permetteva di ottenere quel morso che scrocchia tra i denti e definiva il nuovo stile dei Borboni.
La pizza “bacio cilentano”
Tra le creazioni più amate c’è il bacio cilentano, un padellino rotondo che unisce tradizione e selezione attenta degli ingredienti. Nel condimento troviamo:
- pomodorini gialli e rossi
- alici di menaica
- aglio orsino
- origano
- cacioricotta
Una pizza capovolta, ma con un gusto che arriva dritto al cuore del territorio.
