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La pizza è nata in Italia, ma oggi vive una vita nuova in ogni angolo del pianeta. Lo racconta bene Giovanni Spera, pizzaiolo lucano classe 1993 che ha trasformato il suo talento in un viaggio senza confini. E dalle sue parole emerge una domanda che fa riflettere: all’estero la cultura della pizza sta superando quella italiana?
Chi è Giovanni Spera, il pizzaiolo che porta la pizza nel mondo
Spera è originario di Potenza, dove gestisce la pizzeria Casarsa – Pizzeria Lucana insieme al padre. Il locale compie dieci anni, ma lui da quattro vive a Parigi, città che ha scelto come base per il suo lavoro da pizzaiolo freelance e consulente. Collabora con realtà importanti come Molino Dallagiovanna e Forni Moretti.
Il suo mestiere lo porta a viaggiare ovunque. Asia, Sud America, Australia, Medio Oriente. Dice di non essere stato solo in Nord America, ma semplicemente perché non è ancora capitato. Partecipa a eventi, fiere, masterclass e attività di formazione. Una vita che gli ha mostrato come la pizza italiana sia ormai una presenza stabile e di qualità in tutto il mondo.
La pizza di qualità oggi non è più solo italiana
Secondo Spera, quello che un tempo sembrava impossibile oggi è realtà. Ovunque, soprattutto nelle grandi capitali, si trovano pizzerie di altissimo livello. A volte più curate di molte italiane. Ingredienti come pomodori San Marzano, mozzarella e farine vengono esportati con facilità. E i social, in particolare Instagram, hanno reso accessibili tecniche e segreti prima considerati esclusivi.
Non è più neppure necessario avere il pizzaiolo italiano in sala. Chi segue le sue masterclass mette il telefono davanti e registra tutto. Le tecniche, oggi, viaggiano veloci.
I Paesi con la cultura della pizza più evoluta
Spera non ha dubbi. Il paese più avanzato è il Brasile. La forte comunità italiana e una lunga tradizione di immigrazione hanno creato un legame profondo. Gli ingredienti sono simili ai nostri e il gusto è coerente con quello italiano.
Subito dopo cita l’Australia, dove ritrova un fenomeno simile.
I luoghi che sorprendono: la Cina in testa
La Cina lo ha colpito più di ogni altro paese. Ha un approccio metodico, quasi devoto, alle regole della pizza. Produce pizze su vasta scala, soprattutto surgelate e basi pronte. Prima sono nate le industrie, poi l’artigianato. Spera racconta che da consulente è andato per insegnare, ma ha finito per imparare molto sulla produzione di grandi numeri.
Accenna anche all’India, in forte crescita.
La città dove ha mangiato la pizza migliore
La risposta sorprende: Seul. Lì ha assaggiato una pizza salsiccia e friarielli che definisce strepitosa.
Il pizzaiolo più copiato nel mondo
Per Spera è Vincenzo Capuano. Le pizze Capuano Style compaiono ovunque grazie alla sua visibilità sui social e al ruolo dominante della pizza napoletana contemporanea.
Un pizzaiolo italiano e uno cinese: sapresti riconoscere la differenza?
Spera spiazza. Per lui, oggi, la differenza spesso non si nota. Le tecniche sono diffuse e gli standard sono molto simili.
Esiste un luogo senza cultura della pizza?
Secondo lui no. Anche in paesi impensabili, come l’Uzbekistan, la pizza è presente e in crescita. Basta guardare i banchi del surgelato nei supermercati locali per capirlo.
La scena della pizza a Parigi
A Parigi domina la pizza napoletana contemporanea. Il livello di standardizzazione è alto. Locali simili, ingredienti simili, estetica simile. A volte sembra di mangiare sempre la stessa pizza. Ma i parigini rivendicano anche una loro versione nazionale: una pizza dal bordo più basso, che in Italia chiameremmo “classica”.
Usano farine francesi e prodotti DOP e AOP locali, tra i migliori al mondo.
I pro e i contro della standardizzazione
Per chi fa impresa, è un vantaggio. Permette di replicare format e qualità. Ma a livello creativo appiattisce tutto. Spera nota che solo in Italia continua a crescere il numero di pizzaioli che seguono una filosofia personale, artigianale, legata al territorio.
Pizzerie con personalità: dove trovarle
Nel mondo esistono realtà più creative, ma devono crescere. L’uso di ingredienti locali è fondamentale. In Cina, ad esempio, è diffusa la pizza con durian. In Medio Oriente potrebbero valorizzare meglio spezie e carni halal. La qualità delle materie prime è il vero punto da migliorare.
Il futuro di Spera: aprire una pizzeria a Parigi?
Ci sta pensando. Vorrebbe proporre una carta con pizze italiane e una con influenze internazionali, frutto dei suoi viaggi. Un progetto che racconta la sua esperienza nel mondo. Il luogo che lo ha segnato di più è il Medio Oriente, dove ha imparato a usare le spezie per creare le sue miscele, oggi presenti anche nella pizzeria di Potenza.
Cita Jacopo Mercuro di 180grammi a Roma come esempio di creatività e capacità di unire pizza romana e influenze internazionali.
L’idea che emerge è chiara. La pizza è italiana, ma il mondo la sta riscrivendo. E forse, proprio questo, la rende più viva che mai.
