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Un carciofo ripieno può sembrare un piatto semplice. Eppure, quando lo prepara Pietro Zito, il “cuoco contadino” di Andria, diventa una piccola lezione di cucina tradizionale e di amore per l’olio buono. Il suo trucco è antico, ma sorprende ancora oggi. E porta con sé una storia che vale la pena raccontare.
Il segreto di Zito: un olio che fa davvero la differenza
Il cuore della ricetta di Pietro Zito non è solo la farcitura. È l’uso di un Olio Extra Vergine di Oliva di Coratina, una cultivar simbolo dell’area di Andria. Zito lo definisce un olio dal carattere deciso, con una percentuale altissima di polifenoli e una bassa acidità. Per questo risulta più piccante e intenso.
Non sempre era così apprezzato. Qualche anno fa veniva usato come olio da taglio. Oggi invece è considerato una scelta di qualità, perfetta per piatti dal gusto forte. Zito lo abbina spesso a:
- carciofi
- legumi
- cime di rapa
- ortaggi con sapori intensi
Secondo lui, se metti un olio buono, un piatto può solo migliorare.
La Coratina e la sua terra
La cultivar Coratina nasce ad Andria, una zona della Puglia che ha avuto la fortuna di restare lontana dagli effetti più gravi della Xylella. Le distese di ulivi qui sono ancora verdi e vigorose. Da queste piante si ricava il DOP Terra di Bari Castel del Monte, un olio extravergine conosciuto per la sua qualità.
Ed è proprio quest’olio il protagonista di QOCO – Un filo d’olio nel piatto, la storica manifestazione che si terrà il 27 e 28 febbraio ad Andria, giunta alla sua XVII edizione.
QOCO: quando l’olio diventa l’ingrediente principale
L’evento è promosso dall’Amministrazione Comunale insieme all’Associazione Nazionale Città dell’Olio, Slow Food Puglia e molte altre realtà. Ogni anno arrivano 10 chef under 35 da tutto il mondo, selezionati per il loro impegno nella tutela della biodiversità agroalimentare.
Il bello di QOCO è che nei piatti presentati l’olio extravergine non è un semplice condimento. È un ingrediente protagonista. Pietro Zito coordina le giurie: una tecnica, presieduta da Oscar Farinetti con chef come Giuseppe Iannotti, Mimmo Soranno e Domenico Schingaro, e una giuria di opinione.
Perché l’olio extravergine va valorizzato
Per Zito è fondamentale cambiare la percezione dell’olio. Non va considerato un dettaglio, ma un alimento vero e proprio. Manifestazioni come QOCO hanno contribuito a far crescere una nuova cultura dell’extravergine.
Oggi nei ristoranti l’olio ha un ruolo più importante. Ci sono persone capaci di spiegare le caratteristiche di ogni tipologia proposta. È un passo avanti che, secondo Zito, va consolidato.
La ricetta del carciofo ripieno alla vecchia maniera
Il piatto di Zito è semplice, rustico, ma curato nei dettagli. E soprattutto legato alla sua terra.
Ingredienti per 4 persone
- 4 carciofi
- 200 g di scamorza fresca
- 100 g di pane raffermo
- 100 g di grana grattugiato
- 10 g di capperi dissalati
- 2 olive nere denocciolate
- 1 spicchio d’aglio
- Olio Extra Vergine di Oliva di Coratina
- sale q.b.
- pepe q.b.
- prezzemolo q.b.
Procedimento
- Pulite i carciofi eliminando le foglie più dure. Metteteli in acqua e limone con i gambi per evitare che si ossidino.
- Sbollentateli per 20 minuti in acqua salata con abbondante olio extravergine e uno spicchio d’aglio in camicia. Conservate l’acqua di cottura.
- Lasciateli raffreddare, poi apriteli delicatamente al centro.
- Riempiteli con una oliva, un pezzo di scamorza, mollica di pane tritata, grana, capperi e prezzemolo.
- Disponeteli in una teglia, aggiungete un po’ di acqua di cottura e un filo di olio.
- Infornate a 185 gradi per 20 minuti.
Una ricetta che profuma di memoria
Il carciofo ripieno di Pietro Zito è un inno alla cucina di una volta. Semplice, solida, fatta di gesti ripetuti da generazioni. Ma anche capace di stupire grazie alla forza di un ingrediente come la Coratina. Un piatto che racconta la Puglia, la sua terra e il valore dell’olio extravergine.
