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Milano vive un momento curioso. La città continua a proporre nuovi format dedicati a un solo prodotto e, mentre cresce l’attesa per il nuovo progetto annunciato da Ernst Knam, un altro locale sta già facendo parlare di sé. Si tratta di Sfoglia Pastry Bar, un laboratorio che ha portato il millefoglie al centro della scena. Un esempio utile per capire perché questo dolce stia tornando protagonista e come stia cambiando il modo di gustarlo.
Un format che punta tutto sulla sfoglia
Sfoglia Pastry Bar nasce da un’idea del pastry chef Tommaso Foglia. Il nome gioca sulla parola “sfoglia” e sul cognome del fondatore, ma racconta anche l’anima del progetto. Qui il millefoglie viene aperto, reinterpretato e reso attuale.
Il cuore del format è il millefoglie in versione monoporzione da 100 grammi. È pensato per essere mangiato in piedi, senza che la crema fuoriesca o che la sfogliatura perda croccantezza. Si tratta di una sfida tecnica prima ancora che commerciale, resa ancora più interessante da una scelta netta: tutta la produzione è senza lattosio.
Il percorso di Tommaso Foglia
Conosciuto dal pubblico grazie a Bake Off Italia, Foglia ha lavorato tra ristoranti stellati, consulenze e docenze. Aprire un proprio locale era un obiettivo da tempo. Il progetto ha iniziato a prendere forma nel 2025 e ha portato all’apertura nel 2026.
Sfoglia Pastry Bar è solo la prima tappa. Foglia ha già annunciato un secondo progetto a Nola che esprimerà la sua idea di pasticceria a 360 gradi.
Il locale di Milano: design e tecnica
Sfoglia nasce in collaborazione con In Cibum, Scuola di Alta Formazione Gastronomica. La partnership è frutto di una relazione basata su fiducia e lavoro condiviso dal 2019. Il risultato è un locale in Via Nicola Piccinni 3 con laboratorio a vista, un grande banco ondulato che richiama la zigrinatura della sfoglia e una palette di colori tra rosa pastello e verde smeraldo.
Il format è monoprodotto solo in apparenza. Accanto al millefoglie infatti ci sono caffetteria e viennoiserie da colazione.
Millefoglie dolce e salato: tutte le varianti
La difficoltà del millefoglie è sempre la stessa: deve essere assemblato al momento, altrimenti si ammolla. Foglia ha risolto separando struttura e farcitura. Le basi vengono cotte su una polvere di caramello che mantiene la croccantezza. Il resto avviene in show cooking.
Le versioni dolci
- Classico
- Tiramisù
- Pistacchio
- Cioccolato
- Caramello
- Nocciola
I prezzi vanno da 5 a 6 euro. Ogni monoporzione ha 25 grammi di sfoglia, un inserto di biscuit ricavato anche dai ritagli, bagnato con caffè, vaniglia o amarena, e una copertura di crema.
Le versioni salate
- English: mousse di formaggio, uova strapazzate, bacon, pomodoro
- Veggie: hummus e verdure grigliate
- Fit: mousse di formaggio, avocado, salmone affumicato
- Cetarese: alici di Cetara e limone
Sono previste anche varianti stagionali e speciali.
Un laboratorio senza lattosio
Scegliere il senza lattosio è una decisione precisa. Foglia non lo comunica come elemento identitario, perché vuole che i suoi dolci siano per tutti. La complessità maggiore riguarda la sfoglia. Non esiste un burro delattosato tecnico, quindi la laminazione tende a spaccare. Per risolvere il problema è stato studiato un sistema di temperature e un ribilanciamento degli zuccheri.
La forma zigrinata del millefoglie, oltre che estetica, aiuta il morso e il taglio.
Non solo millefoglie: la colazione
In vetrina non ci sono solo millefoglie. Le proposte includono:
- Croissant classici e farciti, 2-3 euro
- Brioche
- Cruffin
- Pain au café
- Pangoccioli all’olio
Il laboratorio è di appena 9 metri quadri. Una scelta voluta per ridurre sprechi e aumentare efficienza. Le vetrine a vista servono ad avvicinare il pubblico a un mestiere spesso percepito distante.
Un contesto in movimento
L’apertura di nuovi format dedicati alla sfoglia mostra quanto Milano stia vivendo una fase di forte dinamismo. In questo scenario si inserisce anche il nuovo progetto annunciato da Ernst Knam, che continua ad attirare attenzione e curiosità. La città sembra pronta ad accogliere nuove interpretazioni di un grande classico.
Sfoglia Pastry Bar mostra come tradizione e tecnica possano diventare un format pop, immediato e replicabile. Un esempio utile per capire la direzione in cui potrebbe muoversi anche la nuova apertura di Knam. Milano, ancora una volta, fa da laboratorio.
